Schokoladenherstellung

Schokolade wird in den wärmsten Zonen der Erde, in den Äquatorial-Ländern rund um den Globus, angebaut. Voraussetzungen für Anbau sind eine gleichmäßige Wärme und hohe Boden- und Luftfeuchtigkeit. Die reifen Kakaofrüchte werden von Hand mit scharfen Messern abgeschlagen. Anschließend öffnen die Erntearbeiter die Früchte und lösen die von einer weißlichen Masse (Pulpa) umgebenen Samen aus der Schale. Nun werden die Samen samt Fruchtfleisch mit Palmblättern abgedeckt, der Gärprozess, die sogenannte Fermentaton setzt ein. Dabei oxidieren herbe Gerbstoffe, das feuchte Fruchtmus löst sich auf, die Kerne färben sich dunkel und das typische Kakaoaroma entsteht. Anschließend werden die Samen in der Sonne getrocknet. Beim nun folgenden Rösten entfaltet sich der Kakaogeschmack. Danach werden die Kakaobohnen zermahlen und die Kakaobutter freigesetzt. Diese schmilzt, so dass die Kakaomasse entsteht. Je nach gewünschter Kakaosorte werden im Anschluss Milch, Zucker, zusätzliche Kakaobutter oder Sahne zugegeben. Der sich anschließende Herstellungsschritt, das Conchieren sorgt für eine glatte und gießfähige Masse. Dabei wird die Masse einige Tage ununterbrochen gedreht, gewendet, gelüftet und temperiert. Nun kann die Schokolade in die gewünschte Form gegossen und getrocknet werden.

Gesundheitliche Wirkungen von Schokolade

Einige Studien deuten darauf hin, dass ein moderater Verzehr von Schokolade (ca. 63 g) das Schlaganfallrisiko bei Männern senken kann. Auch bei Frauen scheint ein Schokoladenkonsum von ca. 66 g pro Tag das Risiko für einen Schlaganfall senken zu können.
Diese Wirkung der Schokolade liegt wahrscheinlich an den enthaltenen Flavonoiden. Dabei handelt es sich um Stoffe, die man zu den sekundären Pflanzenstoffen zählt und die einen Beitrag zu gesunden und funktionsfähigen Blutgefäßen leisten können. Flavonoide sind jedoch nicht in allen Schokoladensorten gleichermaßen vorhanden. Den höchsten Gehalt an diesen gesunheitsförderlichen Substanzen weisen Schokoladensorten mit hohem Kakaoanteil wie Edelbitter- oder Zartbitterschokolade auf. Weiße Schokolade enthält keine Kakaomasse und daher auch keine Flavonoide.

Macht Schokolade glücklich?

Die Studienergebnisse zu Untersuchungen, ob Schokolade glücklich macht, sind nicht eindeutig. Es gibt Hinweise, dass Schokolade einen Einfluss auf die Stimmung haben könnte. Belege dafür fehlen jedoch bisher. Verantwortlich für diesen Zusammenhang könnte die Aminosäure Tryptophan in Kombination mit Zucker aus der Schokolade sein.

Lesen Sie zu diesem Thema auch: Glücklich und gesund durch Schokolade.