Backofen vorheizen. Filets von Sehnen befreien. Mit scharfem Messer quer je eine Tasche einschneiden. Mozzarella längs in 4 Scheiben schneiden.
Jede Tasche mit 2 Mozzarellascheiben und 3 Salbeiblättchen füllen. Salzen und pfeffern. Mit Parmaschinken umwickeln und mit Zahnstochern fixieren.
Die Hähnchenbrusttaschen in eine feuerfeste Form legen und den Weißwein angießen. Im Ofen bei 200°C (Umluft 180°C) mittig 30 Minuten garen.
Die Schalotten abziehen und fein hacken. Die Stielansätze der Tomaten entfernen. Tomaten überbrühen häuten, entkernen und würfeln.
Öl erhitzen und die Schalotten dann glasig dünsten. Tomaten und Essig einrühren, 5 Minuten einkochen. Bohnen kalt abspülen, abtropfen lassen. In der Sauce erwärmen, mit Salz und Pfeffer würzen.
Fleisch in Alufolie wickeln und warm stellen. Weinsud durch ein Sieb gießen, aufkochen und auf die Hälfte reduzieren. Frischkäse und Basilikum verrühren und unter die Bohnen heben.
Die gefüllten Hähnchenbrustfilets mit Sauce und Gemüse auf Tellern anrichten.
