Was ist Glutamat?

Glutamat ist das Salz der Glutaminsäure und wird in der Lebensmittelindustrie als Geschmacksverstärker eingesetzt. Unter dem Begriff Glutamat fasst man häufig verschiedene Glutamatverbindungen zusammen, wovon Mononatriumglutamat (E621) jedoch am meisten zum Einsatz kommt. Der Mensch nimmt Glutamat auf der Zunge als „umami“ war. „Umami“ ist eine eigene Geschmacksrichtung und bedeutet so viel wie „wohlschmeckend“.

Heute ist Glutamat aus dem Supermarkt kaum noch wegzudenken. Tütensuppen, Pizza, Chips, alle diese Produkte und noch viele weitere, besonders Fertiggerichte, enthalten den beliebten und günstigen Geschmacksverstärker.

Aber auch natürliche Lebensmittel wie z.B. Tomaten, Fisch und Erbsen enthalten Glutamat, allerdings in geringeren Mengen. Desweiteren ist Glutamat ein natürlicher Botenstoff im menschlichen Körper und spielt eine bedeutende Rolle im Zellstoffwechsel.

Sollte man Glutamat vermeiden?

Bei der Bewertung von Glutamat ist sich die Wissenschaft uneins. Bei empfindlichen Personen wurden zentralnervöse Symptome wie Schwindel, Kopfschmerzen, Brennen im Nacken und Taubheitsgefühle beobachtet. Zudem steht Glutamat im Verdacht neurotoxisch d.h. als Nervengift zu wirken und Erkrankungen wie Alzheimer, Demenz und Parkinson zu begünstigen. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) wie auch die WHO (Weltgesundheitsorganisation) sehen in Glutamat keine Gefahr für die Gesundheit, solange es in üblichen Mengen verwendet wird.

Studien zeigten allerdings, dass Glutamat zur Entstehung von Übergewicht beitragen kann. Es wird vermutet, dass es die betroffenen Personen aufgrund seiner appetitanregenden Wirkung animiert, deutlich mehr zu essen.

Weiterhin bewirkt der häufige Verzehr von Glutamat, dass die Geschmacksnerven immer mehr abstumpfen und man irgendwann den Geschmack natürlicher Lebensmittel nicht mehr zu schätzen weiß.

Hefeextrakt – eine gute Alternative?

Hefeextrakt wird aus Hefe gewonnen, indem die darin enthaltenen Aminosäuren extrahiert werden. Da Hefeextrakt Glutamat in natürlicher Form enthält, muss es nicht als Geschmacksverstärker deklariert werden. Hersteller von Bio-Produkten machen sich das zu Nutze und verwenden daher häufig Hefeextrakt als „Ersatz“ für Glutamat. Daher Achtung: gerade Bio-Produkte und Produkte mit der Aufschrift „Ohne künstliche Geschmacksverstärker“ enthalten in aller Regel Hefeextrakt. 

Einkaufstipps

• Lesen Sie besonders bei Fertigprodukten genau die Zutatenliste!
• Hinter den E-Nummern E 620 bist E 625 verbergen sich die verschiedenen  Glutamatverbindungen.
• Achtung: Hinter den Begriffen „Hefeextrakt“, „Würze“ und „Aroma“ verbergen sich ebenfalls häufig oft größere Mengen Glutamat!
• Erkundigen Sie sich beim Kauf von loser Ware wie z.B. Wurst oder Käse, ob diese Produkte Glutamat enthalten.
• Fragen Sie auch im Restaurant nach. Besonders asiatische Restaurants verwenden häufig den beliebten Geschmacksverstärker.

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